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Recette réalisée avec
des marrons surgelés Picard.
1 kg de marrons
1 kg de sucre.
1,250 litre d'eau
1 thermomètre de confiseur ou un pèse sirop
Les degrés indiqués dans
la recette sont des degrés Beaumé. Parfois, les degrés densité
sont aussi précisés.
Mettre les marrons dans le
sirop de sucre froid et les y laisser 12 heures.
Les cuire ensuite tout doucement sur un tout petit feu pendant
1h30.
Les égoutter.
Faire bouillir le sirop pendant 20 minutes (on obtient un sirop à
20° froid, degré de
densité de 1,21).
Remettre les marrons dans le sirop pour 12 heures.
Les retirer.
Faire de nouveau réduire le sirop pendant 20 minutes (sirop à
25°).
Remettre les marrons dans le sirop pour 12 heures.
Les égoutter.
Porter ensuite le sirop à 33°, densité 1,27 (phase sirop
perlé, le sirop pris avec une écumoire tombe en gouttes
épaisses).
Remettre les marrons dans le sirop pour 12 heures.
Les égoutter.
La dernière opération consiste à plonger les marrons pendant 1
minute, dans un sirop "au grand cassé bouillant", c'est
à dire juste avant qu'il ne devienne caramel. (Le sirop refroidi
brusquement dans l'eau froide se casse aussitôt.)
Faire sécher les marrons, bien étalés sur la plaque du four, à
four doux pendant 1 heure.
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